Mit Kuvertüre überzogen und kunstvoll oftmals verziert: Pralinen sind DIE süße Verführung. Die Köstlichkeiten in Mini-Form gibt es fertig zu kaufen - sie lassen sich aber auch zu Hause selbst kreieren.
Allzu viel Routine braucht es nicht. Aber anderes ist zwingend nötig, nämlich: ,,Viel Zeit, viel Lust und gute Zutaten", sagt die Patissière Kerstin Spehr aus München. Und das Zubehör fürs Pralinenherstellen? Wer will, kann Pralinen-Formen aus Hartplastik oder Silikon nutzen und darin die Pralinen-Masse gießen.
Aber für den Anfang reichen schon Topf, Schüssel und Schneebesen. ,,Außerdem kleine Pralinengabeln und ein Thermometer", erklärt der Kölner Patissier Matthias Ludwigs. Mit den speziellen Gabeln lassen sich Pralinen oder Trüffel in Schokolade tunken oder mit Kuvertüre überziehen. Ein Thermometer braucht es, um die Temperatur der oder Schokolade zu messen. „Die richtige Temperatur ist wichtig, schließlich soll das Aussehen der Pralinen nicht durch weiße Flecken verunstaltet sein", so Ludwigs.
Das perfekte Temperieren von Kuvertüre oder Schokolade geht so: Zunächst kommen etwa zwei Drittel der Gesamtmenge in eine Schüssel, die Masse wird nun auf dem Herd in einem Wasserbad vollständig geschmolzen. Dann sollte die Masse eine Temperatur von 45 Grad haben. Sobald dies der Fall ist: Raus mit der Schüssel aus dem Wasserbad, jetzt kommt das letzte Drittel der Schokolade am besten sehr fein gehackt dazu.
Rühren Sie alles so lange um, bis alle Schokostücken sich aufgelöst haben. ,,Jetzt ist wiederum die richtige Temperatur entscheidend", erklärt Ludwigs. Zartbitterschokolade sollte 31 Grad, Vollmilchschokolade 30 Grad und weiße Schokolade 29 Grad haben.
Lust auf eigene Pralinen? Hier ein Rezept für Weichkrokant von Matthias Ludwigs: Lassen Sie 80 g Zucker in einem kleinen Topf hellgelb schmelzen. Den Topf vom Herd nehmen und 20 g Marzipanrohmasse, je 30 g Butter und dunkle Kuvertüre fein gehackt sowie 25 g Sahne zugeben und unterrühren. Noch mal kurz aufkochen lassen, wieder vom Herd nehmen und 70 g gehackte und geröstete Mandeln untermischen.
Die heiße Masse auf ein Backpapier geben und mit einem Tortenring begrenzen, damit sie nicht zerläuft. Die Masse sollte etwa einen Zentimeter hoch sein. Nun die Masse mit Backpapier bedecken und über Nacht auskühlen lassen. Den ausgekühlten Krokant mit einem glatten Messer in Form schneiden. Die Stücke mit dunkler Kuvertüre überziehen und auf ein Backpapier setzen. Direkt geröstete Mandeln auflegen und die Kuvertüre aushärten lassen. Sabine Meuter, dpa