Wer im Sommer einen Garten mit vielen Nutzpflanzen hat, wird reich beschenkt. Manche denken auch: zureich. Stichwort: Zucchini. Denn irgendwann hat man auch nach dem 17. kreativen Gericht genug. An dieser Stelle kommt die Oma ins Spiel. Denn früher verschwanden schier unendliche Mengen an Pflaumen, Äpfeln - und, ja, auch Zucchini in Einmachgläsern.

Heute werden alte Techniken wiederentdeckt, um Lebensmittel haltbar zu machen. „Für mich ist das kein Trend, für mich ist es einfach eine Tradition“, sagt Tom Mackenroth, Betreiber und Koch im Kölner Restaurant „Vunky“. „Bei meiner Oma waren immer Einmachgläser im Keller. Ob das jetzt eingeweckte Marmeladen, Früchte oder Gemüse waren, das gab es immer.“ Und wer erinnert sich nicht an die süßen Pflaumen auf dem Vanillepudding?

In seinem Restaurant achtet Tom Mackenroth auf Regionalität und Saisonalität. Eingekauft wird nur, was gerade Saison hat - ergänzt durch selbst Geerntetes und Eingewecktes aus der Vor- oder Vorvorsaison.

„Techniken, Lebensmittel haltbar zu machen, sind für uns wichtig, weil wir uns ja insgesamt eingrenzen. Und dann müssen wir auch im Winter sehen, was wir servieren“, sagt Mackenroth.

Aber auch für Nicht-Restaurant-Besitzer gilt: Wer im Spätsommer und im frühen Herbst Zeit investiert, wird über die Wintermonate belohnt.

Sauerkraut-Methode funktioniert auch mit Möhren

Mackenroths liebste Technik dafür ist die Lakto-Fermentation. Dabei wandeln Bakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um und machen es so haltbar. Berühmtestes Beispiel in Deutschland: Sauerkraut. Tatsächlich braucht man für die Zubereitung nur zwei Zutaten - Kohl und Salz. Beim Verhältnis gilt: Man benötigt zwei Prozent Salz, gemessen am Kohlgewicht. Bei einem Kilogramm Kohl sind das also 20 Gramm Salz. Den Rest regelt die Zeit.

Mackenroth erinnert sich, dass bei seiner Großmutter immer auch selbstgemachtes Sauerkraut im Keller stand. Er hat früh mit Kimchi angefangen, einer koreanischen Art, Kohl, aber auch anderes Gemüse zu fermentieren. Die Zutatenliste ist weniger minimalistisch als beim Sauerkraut, das Ergebnis dafür aromatisch vielseitiger. Beispiele sind etwa Rosmarinnadeln, Chilischoten, Koriander-, Senf- oder Fenchelsamen. Wie lange die Fermentation dauert, hängt vom Gemüse und seiner Verarbeitung ab.

Auf der Suche nach dem perfekten Aroma

Feste Sorten wie Möhren brauchen länger, erklärt Mackenroth. Und auch die Größe spielt eine Rolle: Eine ganze Möhre fermentiert langsamer als eine in Streifen geschnittene.

Anders als zu Großmutters Zeiten besteht bei vollen Supermarktregalen eigentlich keine Notwendigkeit mehr, Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen. Beeren und Co. gibt es schließlich das ganze Jahr von Frühjahr bis Winter zu kaufen.

„Es geht aber darum, die Zutaten zum perfekten Zeitpunkt zu verwenden, wenn sie die beste Aromatik haben“, sagt Tobias Bätz, gemeinsam mit Alexander Herrmann Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant „Aura by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ in Wirsberg (Franken). Und gerade Obst und Gemüse, das Saison hat und keine langen Transportwege hinter sich hat, überzeugt aromatisch.

Techniken aus aller Welt nutzen

Das Motto in ihrem Restaurant lautet deshalb „Grenzenlose Heimat“. Für die Heimat stehen die Produkte, die sie verwenden, die kommen aus Franken. Grenzenlos ist ihr Konzept, weil sie sich bei der Zubereitung und beim Haltbarmachen von Techniken aus aller Welt inspirieren lassen: „Wir haben irgendwann angefangen, zu schauen. Nicht nur: ,Wie macht unsere Oma das hier im Frankenwald?“, sondern: „Wie macht man es auf der ganzen Welt?“, sagt Bätz.

„Wir schauen genau hin und fragen uns: Was können wir aus diesen Lebensmitteln an Nuancen rausholen?“, sagt Alexander Herrmann. Um den Tiefen des Geschmacks immer weiter auf die Spur zu gehen, haben Bätz und Herrmann ihre Schatzkammer, das „Future Lab Anima“, neben ihrem Restaurant eingerichtet. Im Zukunftslabor heißt es: einlegen, entwickeln und reifen lassen. Auch zu Hause gibt es Möglichkeiten, Lebensmittel haltbar zu machen.

Zu Hause schnell gemacht

„Eines der einfachen Dinge, die man zu Hause schnell machen kann, ist das Pickeln“, sagt Herrmann. Sauer einlegen, hätte die Großmutter dazu vermutlich gesagt. Die Vorgehensweise ist einfach. Alexander Herrmann erklärt: „Man nimmt zwei Teile Weißweinessig, einen Teil Wasser, einen Teil Weißwein und einen Teil Zucker.“ Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann einen alkoholfreien Sud verwenden, etwa aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig.

Und schon jetzt an den Frühling denken

Blüten im Garten sind ein echter Lichtblick. Schon jetzt kann man Blumenzwiebeln setzen.

 Wer sich früh im Jahr über bunte Blüten im Garten oder auf dem Balkon freuen will, kann nun Blumenzwiebeln setzen. Ob Winterlinge, Krokusse, Hyazinthen oder Narzissen die Auswahl beim Gärtner, im Gartencenter oder auch im Supermarkt ist derzeit groß.

Die Bayerische Gartenakademie rät, beim Kauf darauf zu achten, dass die Zwiebeln fest sind und gesund aussehen. Man sollte sie auf weiche oder kranke Stellen sowie Fraßschäden überprüfen. Dickere Exemplare sind oft die bessere Wahl: Sie bringen in der Regel üppigere Blüten hervor. September und Oktober eignen sich gut zum Pflanzen. Bei milder Witterung geht es aber auch noch im November. Wer nicht zu lange wartet, tut den Pflanzen etwas Gutes: Die warme Erde lässt ihre Wurzeln schneller wachsen. Ist sie leicht feucht, geht das Pflanzen leichter von der Hand.

Bei der Pflanztiefe hilft eine einfache Regel: Die Zwiebeln sollten doppelt so tief in der Erde sitzen, wie sie hoch sind. Zwischen ihnen lässt man zwei bis drei Zwiebelbreiten Abstand. Größere Zwiebeln setzt man am besten einzeln mit einer Handschaufel. Kleine Zwiebeln können dagegen gemeinsam in einer flachen Mulde gepflanzt werden.

Zwiebelblumen mögen keine nassen Füße. Deshalb sollte das Wasser im Boden gut ablaufen können, denn bei Staunässe können die Zwiebeln im Winter faulen. Bei schwerer Erde hilft eine Schicht aus Kies oder grobem Sand. Oder man mischt etwas Sand direkt unter die Erde im Pflanzloch. dpa/tmn